用質構儀如何測定肉的嫩度

   嫩度是肉品質的重要標誌，它是消費者評判肉質優(you) 劣的zui常用的指標。所謂“肉老"，是指肉品堅韌，難於(yu) 咀嚼；所謂“肉嫩"，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，有肌肉中各種蛋白質結構特性所決(jue) 定。

1、儀(yi) 器設備

Universal TA研究型質構儀(yi) 或 Rapid TA實用型質構儀(yi)

2、P/BS剪切刀具

   P/BS剪切刀具被廣泛用於(yu) 評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為(wei) 國家農(nong) 業(ye) 標準NY/T 1180-2006的標準測試方法（）。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側(ce) 邊可限製形變。通過測定儀(yi) 器的傳(chuan) 感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，並把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為(wei) 肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

   P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用。刀片很精細，僅(jin) 能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小，不至於(yu) 如傳(chuan) 統的刀具或人工切割試驗造成樣品整體(ti) 結構的破壞，可進行肉製品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間後可以卸下來定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從(cong) 而保證了實驗的重現性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決(jue) 樣品尺寸不一致給測試結果帶來的影響。P/MORS刀片測試結果與(yu) 人類的感官測試結果呈現出較高的相關(guan) 性，該裝置的測試可靠且速度比其他儀(yi) 器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，隻要設定一個(ge) 簡單的測試方法，就可以zui大限度地減少由於(yu) 樣品製備帶來的實驗誤差，縮短樣品製備時間。這在肉製品生產(chan) 中可以顯著節約完成品質控製所需的勞動力和時間。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從(cong) 測試開始到結束的力變形曲線下的麵積；也可測下剪切過程中的zui大力（zui大剪切力）（N）。這兩(liang) 個(ge) 數據都可以作為(wei) 衡量肉嫩度的指標。