鰹魚佃煮魚肉質構測定

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬，是一種重要的經濟魚類。鰹魚蛋白質含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食，常見的熟製魚肉產(chan) 品加工技術有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等，鰹魚罐頭是目前的主要加工方式，主要有調味、清蒸、油浸等種類。為(wei) 了適應不同地區的口味需求、擴大市場容量，開發新型係列產(chan) 品迫在眉睫。佃煮技術起源於(yu) 400多年前的江滬時代，甜、辣等調味濃重、保存期較長。佃煮法促進湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產(chan) 品並調味均勻，從(cong) 而形成良好的風味。通過佃煮工藝處理鰹魚，可以掩蓋鰹魚的腥味，多種香料、調味料複合佃煮鰹魚製品口感良好，且其加工副產(chan) 物鰹魚佃煮液營養(yang) 豐(feng) 富，富含水溶性蛋白質和多肽等營養(yang) 成分，食用價(jia) 值高。通過佃煮、烘製加工製備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實現高值化利用具有重要的理論及實踐意義(yi) 。

1、鰹魚佃煮魚肉質構測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) (或者Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型或者Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

型號：P/36R柱形探頭

實驗時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測試條件如下：

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

可以測定鰹魚肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內(nei) 聚性等指標。