上海騰拔Rapid TA質構儀助力成都師範學院發表關於蘿卜泡菜的期刊論文

成都師範學院化學與(yu) 生命科學學院研究人員在國內(nei) 期刊《中國調味品》發表了題為(wei) "４種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 測定了蘿卜泡菜的硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等指標。

摘 要: 以圓根蘿卜為(wei) 原料，分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香製作泡菜，通過進行感官評價(jia) 、測定質構參數、酸度、亞(ya) 硝酸鹽含量的動態變化，分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質及理化品質的影響。結果表明，香辛料的添加對感官品質的影響主要體(ti) 現在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與(yu) 氣味，但硬度、彈性、咀嚼性以及黏著性等質構參數均低於(yu) 對照組；對理化品質的影響體(ti) 現在能夠提升泡菜的酸度，降低泡菜亞(ya) 硝酸鹽的峰值，降低可溶性固形物的含量。其中大蒜對於(yu) 泡菜滋味與(yu) 氣味的提升、酸度的提升以及亞(ya) 硝酸鹽的降低有明顯作用。

1、質構測定

采用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 對泡製好的白蘿卜泡菜進行質地剖麵分析（TPA）質構測試，取一整塊泡製蘿卜，將樣品均勻切分為(wei) ４塊後，取４個(ge) 不同位點為(wei) 測試點，分別將各位點切分為(wei) 等長、等寬的長方體(ti) ，使用Ｐ/５探頭進行質構測定。

2、測試結果

2.1 不同香辛料發酵過程中泡菜硬度的變化

圖１不同香辛料對泡菜硬度的影響

硬度是使物體(ti) 形變所需的一種力，是評價(jia) 水果和蔬菜品質的最重要指標之一，主要與(yu) 果蔬組織細胞壁結構中果膠的種類和含量的變化有關(guan) 。由圖１可知，圓根白蘿卜泡菜的硬度隨著發酵時間的增加均呈現出下降趨勢。在蘿卜泡菜發酵過程中，添加了香辛料的泡菜硬度更低，下降趨勢更快，這一現象的出現可能是因為(wei) 香辛料為(wei) 乳酸菌提供了良好的生存環境，從(cong) 而使乳酸菌成為(wei) 該發酵環境中的優(you) 勢菌群，致使酸度增加。有機酸的逐漸累積促使白蘿卜中的原果膠和纖維素逐漸分離，生成果膠，細胞之間的黏結性逐漸降低，最終導致蘿卜泡菜的硬度下降。其中，大蒜處理組下降最為(wei) 明顯。

2.2 不同香辛料發酵過程中泡菜彈性的變化

圖２不同香辛料對泡菜彈性的影響

彈性是物體(ti) 受到外力作用，當外力作用消除後恢複原來狀態的能力。由圖２可知，隨著發酵時間的延長，白蘿卜泡菜的彈性逐漸下降，３～７ｄ香辛料處理組比對照組下降更快，這可能是由於(yu) 香辛料的添加促進了細胞內(nei) 部水分的減少，發生原生質層的收縮，出現質壁分離的現象，當白蘿卜組織細胞發生形變後，便較難恢複原狀。

2.3 不同香辛料發酵過程中泡菜咀嚼性的變化

圖３ 不同香辛料對泡菜咀嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼固體(ti) 樣品時所需要的能量。由圖３可知，在蘿卜泡菜發酵前期，咀嚼性下降的速度較快，加入香辛料組較對照組咀嚼性更低，這是由於(yu) 咀嚼性在數值上等於(yu) 硬度、凝聚性、彈性的乘積，與(yu) 其呈正相關(guan) 。在泡菜發酵中後期，咀嚼性的變化也逐漸趨向較穩定的狀態。

2.4 不同香辛料發酵過程中泡菜膠黏性的變化

圖４ 不同香辛料對泡菜膠黏性的影響

膠黏性是把半固態食物咀嚼成可以吞咽的東(dong) 西所需的能量。由圖４可知，蘿卜泡菜膠黏性隨著發酵時間的延長而上升，添加香辛料組與(yu) 對照相比膠黏性略低，可能是因為(wei) 香辛料的添加促進乳酸菌的活動，其代謝產(chan) 生的多種黏性物質附著在蘿卜泡菜表麵。

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